〈『日本養殖新聞』2024年2月15日号寄稿〉
先日、牛丼チェーンの吉野家で鰻重を食べた。驚いた。予想していた味よりも、ずっと食べやすくて満足感を覚えたからだ。別の日には、名古屋市内に昨年開店した、ウナギ専門の格安チェーンである「鰻の成瀬」にも行って食べてみた。
会社のホームページやメディアの情報などによると、どちらの店のウナギも中国産の加工品を使っているようだ。食べたウナギは肉厚でやわらかく臭みがない。タレもそれほど甘すぎず、嫌な後味が口の中に残らなかった。鰻重は、吉野家が1枚盛で1207円、鰻の成瀬が梅で1600円。両店ともに半尾くらいが使われていた。この値段で、これだけの味と量のウナギを味わうことができれば十分であり、客の支持を受けるだろう。
こうした店が近くにあれば、また行きたい。じつは吉野家には、今年に入って3度訪れウナギを食べている。牛丼チェーンで唯一通年でウナギを提供している料理からは、開発担当者たちの強い意気込みが伝わってきた。
味だけを見れば、ウナギ専門店が提供するものと工場で加工されたものには、圧倒的な差がある。1匹ずつ状態を見極めながら目の前で職人が調理したものと、コストを重視して機械に頼り同じ製法で大量生産されたものとでは、その違いは明らかである。味という点において、専門店の優位は今後も揺るぎないだろう。
しかし、専門店の料理と加工品との味の差は、これから徐々に狭まっていくのではないか。加工品の製造や流通における技術のめざましい発展によって、その品質は今後さらに向上していくことが予想されるからである。
専門店がかなりの部分を占めているウナギの外食分野には、大きな商機が眠っている。そこを狙い、良質な加工品を店舗で安価に提供する外食チェーンなどが、今後さらに参入し拡大していくと私は見ている。
ウナギの格安店は、郊外への進出を強めている。都心から離れた立地でこれまで一定の商圏を保ち、常連客を集めてきた地域の専門店にとっては、手ごわい競合相手となるだろう。
安価を売りにした多様な形態のウナギ店が増えている現況は、専門店だけであった時代から持ち帰り、回転すしへと業態を広げ、需要を開拓していったすし業界の変遷を思い起こさせる。
時代は変わる。ひょっとしたら、加工品を扱うチェーンが、何十年か後にはウナギの外食の主流になっているかもしれない。原料も人も価値も、あらゆるものすべてが移り変わっていく。変わらないためには、変わらなければならない。
だが、おいしさは味だけではない。店主や女将の人柄、真心のある接客、その店が持つ独自の雰囲気などは、チェーン店にはつくれない。そこに専門店の強みがある。ここでしか味わえない、体験できない感動を提供し、思い出に残る物語と特別な価値をつくることができるのだ。
世の中では、新たな商品や価値がどんどん生まれている。まさに専門店の真価が問われる時代に入った。
